A konyhai kések típusai és rendeltetésük

2024 Szerző: Priscilla Miln | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-02-18 02:17

A kés joggal érdemli meg a legrégebbi konyhai eszköz címet. Még a csúcstechnológia 21. századában sem, amikor a konyha nem nélkülözheti keverőgépet, turmixgépet, elektromos húsdarálót stb., az élezett pengével ellátott tárgy nem veszíti el relevanciáját.

Ma az üzletek polcain sokféle névvel és fotóval ellátott konyhakést találhatunk, de ezek keveset árulnak el az átlagos háziasszonynak és kezdő szakácsnak. Könnyű eltévedni a sokféle modellben. Hogyan válasszunk olyan terméket, amely teljes mértékben megfelel az Ön igényeinek, és nem kell túlfizetni a felesleges funkciókért? Válaszok erre és sok más kérdésre ebben a cikkben.

Michelin-csillagos szakácsok szerint három kés is elég a konyhában. És igazuk van… bizonyos értelemben. Mert ez a három kés mindenkinek más. Az eszközök jellemzőit az ételek preferenciái és az elkészítési módja határozza meg. És mégis, mindenekelőtt fényképpel fogjuk megvizsgálni a konyhai kések fő típusait.

Séfkés

A szakácskés, vagy egyszerűen csak „szakács” – mint a tanár toll, a sofőr kormánya – a szakácsok 98%-ának a fő eszköze. Szinte mindena termékek köszörülési műveleteit az ő közvetlen részvételével végzik. A különböző kontinenseken a hangszer jellegzetes eltérésekkel rendelkezik a lakosság egyedi gasztronómiai és kulturális hagyományai miatt.

Európai szakácskés

A területünkön a maximális elosztást kaptuk. A penge hossza nem haladja meg a 30 centimétert. A fogantyú hátsó részének és a fenekének azonos szinten való jelenléte kényelmes teret biztosít az ujjak számára a vágódeszka és a nyél között. Ennek a kialakításnak köszönhetően a szerszám órákig használható anélkül, hogy nehéznek vagy kényelmetlennek érezné magát a kézben.

A gyártás alapja az 55-58 HRC - közepesen kemény acél, oldalra 20 fokos szögben élezve. A termék gyakori szerkesztést igényel, ugyanakkor irigylésre méltó szilárdságú és lenyűgöző terhelést is bír. A leírt típusú konyhai kések univerzálisak - puha ételeket aprítanak fel, megbirkóznak az inak elválasztásával és közepes vastagságú csontokat vágnak. Az oldalfelület tökéletesen bírja a zúzódást, a csikk nem veri le rosszabbul a húst, mint egy kalapács.

A német és francia típusú konyhai késeket a penge alakja különbözteti meg, a fotót és a rendeltetést az alábbiakban mutatjuk be.

A "németek" éllel vannak felszerelve, kiemelkedően egyenletes hajlítással.

A "francia" élei simábbak, a széle egy egyenes vonal, amely enyhén görbül a pont felé. Az evőeszközök formája meghatározza az ország nemzeti konyhájára jellemző vágási technikát - oszcilláló, illetve lineáris.

Japán szakácskések

A több mint egy évszázados múlttal rendelkező hangszerek szűk szakterületen, sajátos profilú sajátossága, ami miatt nem kellően népszerűek a tömegközönség körében. A második világháború után keletre kerültek az európai gyártású kések, amelyeket a helyi lakosság a maga módján módosított, adaptált. Visszatérve Nyugatra, a frissített modelleket érdeklődéssel fogadták, és gyorsan népszerűvé váltak.

A következő típusú japán konyhai késeket lehet megkülönböztetni:

1. Gyuto. Francia stílusban készült. Gyártása maximális keménységű (60 HRC-től) meglehetősen vékonyra redukált és csak 15 fokkal oldalra élezett acélon alapul. A teljesítmény szempontjából az egyszerű guto esélyt ad az elit európai késekre, és gyakorlatilag nem igényel élezést. A japán képviselőnek is vannak gyengéi, fokozott törékenysége miatt kizárólag vágásra szolgál.
2. Santoku. A penge lerövidített, kibővített, az alaphoz lekerekített fenékkel. A kés nélkülözhetetlen aprításhoz, szeleteléshez, finom vágáshoz. A gyutóhoz hasonlóan a szerszám is az ország nemzeti hagyományai szerint készül - nagy keménységű acél és minimális élezési szög.

A szakácskés Kínából származik

Egy ilyen eszköz "névjegykártyája" egy kiterjesztett téglalap alakú penge. Gyakran "kínai bárdnak" hívják, bár amint a képen látható, ennek semmi köze az ilyen típusú konyhai késekhez.

A túl könnyű és vékony penge nem engedikemény ételeket feldarabolni. Sokkal kényelmesebb nekik vágni és aprítani. A széles penge gyakran spatulaként működik: az edény apróra vágott hozzávalóit finoman lekaparva azonnal a serpenyőbe küldheti őket.

Javaslatok a kiválasztáshoz

A konyhakések fajtáinak és rendeltetésének tisztázásával egyértelművé vált, hogy a „szakács” kiválasztása felelősségteljes feladat. Más (speciális) eszközöket ritkábban fognak használni, azt teszik, amire tervezték. Ami a „főnököt” illeti, gyakorlatilag soha nem fog kicsúszni a kezéből. Ha kezdetben hibát követtek el a kiválasztási folyamat során, az 2-3 hónap múlva megnyilvánul, és problémás lesz a késsel való munka.

Ahhoz, hogy ne veszítse el a fejét a konyhakések típusaitól, elég egy-két napig megfigyelni magát. Melyik vágási módszert részesíti előnyben? Függőleges, vízszintes vagy oszcilláló? A kérdésre adott válasz határozza meg a penge hosszát és alakját. Az ívelt penge alkalmas lengővágásra, az egyenes, széles penge ideális a vágásra, a húzómozdulatok könnyebben végrehajthatók egyenes, hosszúkás formájú szerszámmal.

A konyhai kések típusairól és rendeltetésükről készült fotóval ismerkedve érdemes figyelni a nyél térfogatára. Meg kell egyeznie a felhasználó tenyerének paramétereivel. Egy vastag eszköz kis kézben, és fordítva, kényelmetlenséget okoz, rontja a vágás minőségét és sebességét.

Acélminőség. A jól ismert márkák kínálata megfelel az ár-érték aránynak. A vágás jellemzőit az élezés módszere határozza meg, és az acélminőség csak a kés élességének megőrzésének időtartamát határozza meg. Otthoni használatraelég "szakács" a pénztárca és közepes árkategóriából, nem fognak gyorsan unalmassá válni, és megfelelő őrlési minőséget biztosítanak.

A kezdő szakácsoknak, akik tanulmányozzák a konyhai kések típusait és rendeltetését, javasoljuk, hogy vásároljanak egy 20 centiméteres pengehosszúságú európai kést. Ez egy sokoldalú lehetőség, könnyen elsajátítható és nem igényes a használata. A "japánoknak" a legjobb hagyni, hogy csiszolják tudásukat, "szeszélyesek" a gondoskodásban, és nehezen élesíthetők.

Univerzális modell

Az ilyen típusú konyhai kések a zöldség- és a szakácsszerszámok keresztezései. A penge hossza 12-15 centiméteren belül van, szélessége nem haladja meg a 3-at. Bármilyen műveletet elvégezhetnek, de ez nem mindig kényelmes. A szakértők egyetértenek abban, hogy nem ez a leghasznosabb vágószerszám. Amatőr szakácsok számára egy ilyen eszköz tartalékként is szolgálhat.

Kés zöldségekhez és gyümölcsökhöz

A séf vágószerszámai kiváló munkát végeznek nagy mennyiségű élelmiszer gyors őrlésében, mivel kis munkáknál problémák adódhatnak. Súlyuk és méreteik a manőverezhetőség ellen szólnak. Ez magyarázza a konyhai kések típusainak népszerűségét, és céljuk a névben is szerepel - zöldségek tisztítása, aprítása, apró szennyeződések eltávolítása. Egy ilyen kés pengéje 7-12 centiméter hosszú. A penge lehet egyenes vagy homorú. Ehető dekoratív figurák vágásakor kényelmes dolgozni egy ilyen késsel.

Kenyérkés

A fő különbség az ilyen eszközök közöttfogazott élezés. A szerszám feladata egyértelmű - át kell vágni a kemény kenyérhéjat anélkül, hogy a morzsát megsértené. A hosszú, keskeny penge még a frissen sült gazdag ételeket is elbírja.

A leleményes szakácsok a kompakt kést más hasonló kulináris műveletekhez is használják, például a sütőben sült, ropogós kéregű kacsa levágásához.

Illeszelő és csontozó kések

A konyhai kések típusai és elnevezései leggyakrabban a rájuk bízott feladatot tükrözik. A fent említett kétféle szerszám megbirkózik a hús csonttól való leválasztásával, elvékonyításával, bőr eltávolításával stb. Rugalmas vékony pengével simán elválasztja a húst a gerinctől, a csontokat a legelérhetetlenebb helyektől. A kicsontozókés pengéje rövidebb és erősebb, mint a filékés.

Vágókés

A kész étel vékony, szép szeletekre vágásához speciális konyhai késeket használnak. A keskeny, vékony, hosszúkás penge lehetővé teszi a hosszanti hosszú mozgások vágását erő alkalmazása nélkül. A gyönyörű szeletek bármely étel stílusos megjelenése lesz.

b alták és bárdok

A hasító célja kis és közepes csontozatú húsdarabok felvágása. Pengéje vastag és nehéz, élességére nincsenek magas követelmények. Egy ilyen eszköz nélkülözhetetlen a kis gazdaságok tulajdonosai és a vadászok számára. A csatabárd hegye jellegzetes háromszög alakú, és lehetővé teszi nagyobb csontok vágását.

Speciális kések

Több tucat kés vanegy művelet elvégzésére tervezték. A lágy sajt vágására szolgáló eszköz speciális furatokkal van felszerelve a pengében. A kés érintkezési felületének csökkentése a termékkel megakadályozza, hogy a termék leragadjon, és még vékony szeleteket is kaphat.

Paradicsom vágásához finom fogazott élezésű eszközt használnak, amely könnyen átvág egy erős héjon anélkül, hogy deformálná a növényi pépet.

Ebbe a csoportba tartozik még egy pizzakés, melynek vágóeleme egy hegyes tárcsa.

Kerámia kések

A cirkónium-dioxidból (kerámiából) készült pengével ellátott termékek komoly népszerűségre tettek szert az elmúlt években. A gyártók a legnépszerűbb változatokban gyártják őket - univerzális, főzés vagy zöldség. Az ilyen szerszámok előnye a penge nagy keménysége és élessége, amely rekord hosszú ideig tart. Ennek az ára a törékenység – nem tudják felvágni a csontokat és a fagyasztott élelmiszereket. Az élezés speciális berendezésen történik, otthon szinte lehetetlen. A legtöbb gyártó a csomagoláson feltünteti: "vissza a gyárba élezéshez".

További eszközök

A konyhai olló hasznos tulajdonsággá válik a konyhában. A termékcsalád a szabványos ollók megerősített változatait és a kerti metszőolló analógjait tartalmazza. Nélkülözhetetlenek a baromfi levágásához, a halúszók eltávolításához stb.

A Musat egy fémrúd speciális bevágásokkal és fogantyúval. Fő céljaegyengető késekből áll. A szerszám hatékonyan megbirkózik a beburkolt vágóéllel anélkül, hogy eltávolítaná a fémet a pengéről.

Használat és gondozás

Ahhoz, hogy egy új kés évtizedekig szolgálja tulajdonosát, minden tökéletes vágásból örömet okozva, számos szabályt be kell tartani.

Tanulja meg a helyes szeletelési technikát. Ezzel órákat takarít meg a jövőben, és minimálisra csökkenti a sérülések és vágások esélyét.

Tartsa éles késeit. Sokkal könnyebb megvágni magát egy tompa szerszámmal. A csípős a szakácsra hallgat, a tompa a saját életét éli. Az európai stílusú kések rendszeres öltöztetést igényelnek, optimális esetben minden főzés megkezdése előtt. Az élesítés akkor célszerű, ha a szerkesztés nem segít. Ennek az ajánlásnak a betartása a kulcsa a termék hosszú élettartamának. "Japán bennszülöttei" igény szerint élesítenek, de fanatizmus nélkül. Ha a penge karbantartást igényel, elég egy kicsit felfrissíteni, anélkül, hogy finom és durva csiszolóanyaggal bonyolult élezést végezne.

Kerülje a kemény felületeket. A kerámia tányérok, üveglapok és acél munkalapok a késélesség legfőbb ellenségei. Azonnal tompítják a berendezést. A munka megfelelő alapja a fa és műanyag táblák.

A késsel végzett munka végén alaposan le kell mosni, szárazra törölni és el kell rakni tárolásra. A szerszám hosszan tartó kitettsége a mosogatónak és a mosogatógépnek idő előtti rozsdaképződéshez vezet. A fiókos halom tárolás nem a legjobb megoldás. Itt potenciális veszélyforrássá válnak. Inkább szedd magadspeciális állvány vagy mágnesszalag.